¿Que es el Salvado?

El salvado es la cascara del trigo, es decir, es lo que queda cuando se refinan los granos de trigo. El salvado vendría a ser las capas externas del grano, pero mas concretamente corresponde al pericarpio, el cual se divide en tres subcapas: el epicarpio, mesocarpio y endocarpio, los cuales son ricos en fibras y minerales. Otro de los lugares al que corresponde el salvado es la testa, que es rica en vitaminas y enzimas, y por ultimo este cereal también es parte de la capa de aleurona, rica en proteínas y grasas. Entre las mas conocidas, en el caso del pan, las funciones del salvado son: aumenta la absorción de agua, da un mayor tiempo para que se desarrolle la masa, aumenta la resistencia del amasado, disminuye el volumen, prolonga la cocción, disminuye la retención de gas, oscurese la corteza y la miga y le da una estructura mas fuerte. De los tipos de salvado, el de avena y el de arroz son los que contienen mas proteínas, y el de maíz el que contiene menos. El de arroz también es el único salvado que contiene una cantidad de grasa elevada, por este motivo es el que presenta mas calorías.