Qué es el Pastrami?

El pastrami es una especie de carne hecha cocida, altamente sazonada y luego ahumada, generalmente es de carne de buey o toro. Hay una gran variación en el proceso para hacerlo, que puede implicar cortar la carne, picarla, hervirla y cocerla. Se come en todos lados del mundo, se utiliza sobre todo para sandwiches. Este fiambre es lleva uno de los procesos más antiguos de preservar la carne, tanto que data del imperio Ottomano.

Información nutricional

Una rebanada de pastrami (28g) contiene cerca de 40 calorías, 65% de estas provienen con proteínas y un 35% que proviene de la grasa. Tiene cerca de 2g de gorduras en general en la cual la mitad son saturadas, con cerca de 19mg de colesterol, lo cual es bastante alto. Además comer una feta de pastrami puede aumentar cerca de un 10% el sodio diario de una persona y llega a las 2000 calorías. A pesar de esto es una buena fuente de proteínas, vitaminas b12 y zinc.

Metodos de preparación

La formula de preparación lleva sal, pickles picantes, nitrato, lo cual le agrega sabor y crea un color rojo que cura la carne. Esta carne es dejada estacionada por unos días o hasta por una semana, luego es hervida y sazonada con hierbas, especias, pimienta negra, sal, ajo, romero y otras especias. Finalmente la carne es quemada por fuera para que quede esa capa negra suave que le da un aroma y sabor ahumado. El humo y el calor terminan de cocinar y de darle el sabor final a la carne.

En algunos casos esta variedad de carne puede ser marinada bajo algún caldo y a veces es curado con sal por varios días. Esta curación hace que cambie el color de la carne, la seque y cueza. El color puede cambiar dependiendo de si se ha curado agregando un caldo. La carne a veces es curada en seco y el proceso requiere de que la carne esté bien refrigerada y luego pasa por varios estados de temperatura antes de que se termine el proceso.

Esta carne puede ser hecha en casa, aunque puede tomar varias diligencias y tiempo de estacionamiento para que no se eche a perder. El proceso toma entre una y tres semanas, dependiendo de cuanto tiempo necesite la carne para ser guardada en clima templado, en un lugar oscuro y que esté prevenido de que no haya bichos. Luego del secado se necesita cocinar hasta hervir en agua que reduce la sal y le da el gusto a hierbas y especias por fuera. La carne luego se pone bajo humo y fuego para ahumarla al rededor de una hora por cada medio kilo, hasta que alcance una temperatura interna de 73ºC.

Variaciones

Además de la carne de res, es muy popular que la base de esta carne también puede ser de pavo. Hay versiones que también dicen que se puede hacer el pastrami con pato, atún, salmón y otros peces. Hay hasta una versión vegetariana, la cual está hecha con harina de trigo y con una variedad de vegetales que son cocidos reemplazando la carne. Todas las formas son comúnmente servida en sandwiches fríos, pero también puede ser servido como acompañamiento de una ensalada o en una picada.

Usos del Pastrami

El pastrami es comido en todo el mundo en sandwiches, ensaladas y entremesas. Es comúnmente encontrado en almacenes, casa de sandwiches restaurantes de comida personal. Su sabor se complementa muy bien con la mostaza, los pickles y lo agridulce, a veces con pan frances, panes de campo o tipo fugaza de manteca. En Occidente medio, esta carne se cocina con una salsa picante y unos pimientos asados.

Historia del Pastrami

El método para hacer pastrami fue usado para preservar la carne por más tiempo y para mantenerla en maceración y estacionando el tiempo adecuado bajo métodos refrigerantes. En sus primeras versiones, que data de esta carne nos lleva al Imperio Ottomano, donde la gente turca salaba y secaba los bifes llamándolos "basdirma" lo que después se transformó en "pastrami”.